En busca de la hamburguesa perfecta

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  • Jorge Palomino

Se dice que entre la cultura llamada como hipster es de moda aprender a comer y saber comer bien, si eso es así entonces Patricio era hipster desde que nació. Patricio González Noriega concibió en una nueva versión uno de los alimentos mas populares de la época actual, la hamburguesa. En su lugar llamado “La Burguesa” un pequeño local con no más de 10 mesas ofrece, según uno de los críticos de hamburguesas más respetables (Burguerman) y yo, la mejor de la ciudad de México.

Patricio fue durante toda su vida el invitado favorito de su abuela, lo introdujo desde muy pequeño a la cultura de la buena mesa y el sibaritismo del comer como la gente decente lo hace, formado profesionalmente como comerciante internacional, su pasión por la comida lo arrastró a trabajar en un restaurante de mariscos, harto de ver y hacer estos todos los días, saciaba su hambre después de un día de trabajo con uno de sus favoritos bocados, la hamburguesa. Dedicado a buscar siempre una buena oferta de estas, encontró entre los restaurantes de San Jerónimo algunas que podían acercarse a la ideal, lamentablemente esos restaurantes pasaron a ser cadena de las industrias de alimentos prefabricados, lo que dejó a Patricio con la única opción de  crear la suya. De la mano de su amigo y chef Alberto Harwy dieron marcha a buscar la receta y los componentes adecuados para lograr la hamburguesa perfecta. Alberto se dedicó a investigar de fondo qué era una hamburguesa y Patricio a encontrarle a su maestro los elementos correctos para llegar a una solución final.

El pan recién hecho se recibe todos los días en el local, es tan fresco que la levadura se alcanza a percibir cuando llega, los quesos son traídos de unas bondadosas vacas de Cuatro Encinos Puebla y el parmesano viene del lejano sur del continente, Uruguay,  las reces de Hermosillo Sonora no dan su vida en vano y los tiernos borregos de San Juan de los Lagos sacrifican su existencia para que el Chef nos traiga a la mesa una sutileza de tejidos y sabores perfectamente bien entrelazados y presentes en cada bocado. Su producto estrella para mi gusto es la burguesa fuerte, una regordeta carne de cordero acompañada de espinacas a la crema, para salir del rutinario y poco amigable jitomate, queso camembert y en sustitución de la crocante lechuga Alberto decidió poner papas finamente cortadas estilo paja freídas correctamente. El resultado es una orgía de texturas y sabores en una presentación de una burguesa manejable y comible, ya que muchos chefs han creado de pronto monstros que se desbordan por los lados y se van descomponiendo hasta acabar acribillados y dispersos por los platos, en la burguesa se cuida ese finísimo detalle.

Como toda hamburguesa va acompañada de su respectiva guarnición, pero las papas a la francesa o como las llaman ahora los gringos liberty fries no son la única opción de la carta de Alberto, mejor puedes escoger entre berenjenas pimientos y calabazas a la parrilla, pepinos a la griega, chips de camote, aros de cebolla o guacamole, sin duda opciones para balancear el platillo y comer sanamente.

La labor de Patricio ha dado frutos, desde 2012 con nada más que buenas recomendaciones y clientes satisfechos, le ha permitido explorar más allá de su producto base, hamburguesas de camarón y pescado empanizado, malteadas de pastelillos conocidos y helados experimento como el de rosca de reyes. La cooperación en conjunto con cerveceros artesanales, gracias a una amistad con ellos desde pañales, pone en las mesas de la burguesa una variada selección especial que él mismo ha cuidado y degustado para cada una de sus hijas.

El equipo de trabajo no sólo es equipo y no sólo es trabajo, una buena amistad con sus colaboradores crea un ambiente de amabilidad, que es parte de una buena experiencia gastronómica. La colaboración de empleados como el mesero que era químico de profesión les permitió mejorar recetas de los helados, el músico compositor que colaboró no sólo en el servicio o el físico que improvisó le ha permitido a la burguesa crecer como proyecto y como oferta informal de una comida para cualquier día. Con una carta de consumo promedio de $ 200.00 por persona, la vuelve una opción para muchos que trabajan en la colonia Roma norte.

Patricio, su hermano Carlos y Alberto seguirán cuidando esos pequeños detalles para que podamos ir a comernos una burguesa y llevarnos lo mas cerca al paraíso de las desprestigiadas y vulgarmente reproducidas hamburguesas.

Cozumel 67,Roma Norte, D.F.
Fb: La Burguesa
Lun-Mie 14-23 hrs
Jue-Sáb 14-00 hrs

Buen provecho.

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