Tras una año de compartir con ustedes las delicias de ver y saborear la cocina, me permito tomar prestado un artículo hecho por mi madre, la Chef Ana Benítez (E.P.D.), mujer extraordinaria que me inculcó el gusto por la cocina, la comida, textos culinarios y cine alusivo a la gastronomía. Este texto lo encontré entre sus múltiples artículos, buscando inspiración en su trabajo como investigadora y qué acertada delicia haberlo hallado.

Ana Benítez Muro

“La idea de interrelacionar las distintas artes con la cocina es tan antigua como el arte mismo, y este quehacer cotidiano aparece en el cine ya sea como protagonista o como ingrediente secundario ya que el cinematógrafo ha incluido a la gastronomía desde sus inicios.

Veamos pues la presencia del arte de la cocina en el arte del cine desde un punto de vista gastronómico. Sin pretender ser exhaustivos iniciaremos con el tema del servicio, parte fundamental para el disfrute de una buena comida, nuestra sesión gastronómica arranca: empezando con un aperitivo, seguido por el primer plato o entrada, continuar con el plato fuerte para concluir con el postre y los digestivos; pues gastronomía y enología van de la mano y las bebidas son obligadas en cualquier mesa.

Que mejor ejemplo para ilustrar lo que significa el arte del servicio que la película Larga vida a la señora (Italia, Ermano Olmi, 1987) en la que se ilustra el ceremonial que comporta el rito de preparar la cena de celebración de una distinguida aristócrata dueña de un castillo de la Toscana, en el que cada uno de los detalles es escrupulosamente cuidado por el personal que integra la corporación que preside esta Signora. Uno de los personajes principales de esta cinta es un joven mesero recién egresado de algún instituto de hotelería, quién impresionado por el rigor del protocolo cree que el banquete no puede estar dedicado solamente a celebrar a la señora e imagina ser la víctima de un complot que lo llevará a la muerte. Otra de las películas en las que aparece maravillosamente expuesto el tema y en la que vemos la responsabilidad y atención prestada a todas las formalidades que implica el protocolo que ilustra la excelencia y disciplina del servicio es el filme Lo que resta del día, (Inglaterra, James Ivory, 1987) considerado como el más inglés de los realizadores estadounidenses, donde la maravillosa actuación de Anthony Hoppkins nos hace entender perfectamente como el servicio y la excelencia de este, puede convertirse en parte fundamental en la vida de los que por alguna razón nos acercamos a esta área de trabajo, pero el más importante aspecto que resalta en este filme es que en ocasiones un buen servicio se toman importantes decisiones que afectan a la historia de la humanidad.

Pero pasemos al Aperitivo, y que mejor que una copa de cóctel de champagne que el café de Rick en Casa Blanca (Michael Curtiz, 1942) En esta película Rick, sus amigos y la misma Ilsa parece que no tuvieran necesidad de alimentarse, a pesar de que la historia sucede en su mayor parte  en el café de Rick, sólo lo veremos beber y fumar, así pues les presentamos a ustedes al actor principal de la cinta y primero de nuestro menú.

Cóctel de Champagne

Ingredientes:
3    cucharaditas de azúcar granulada
3    onzas de jugo de naranja
2    cucharaditas de jugo de limón fresco
8    onzas de champagne o vino blanco espumoso
2    rodajas de limón

Preparación:
Ponga el azúcar en una coctelera, añada los jugos y remueva hasta que se disuelva. Vierta dos copas largas para champagne previamente enfriadas, llene con champagne y adorne con una rodaja de limón.

Con el apetito estimulado por los suspiros de Ilsa Lund (Ingrid Bergman), o los discursos llenos de solidaridad universal y de renunciación amorosa de Rick (Humphrey Bogart) pasemos ahora a nuestro primer plato para el que he seleccionado a uno de mis directores favoritos, Pedro Almodóvar, realizador español. Quien en su película ganadora del Oscar a la mejor película extranjera en 1989 “Mujeres al borde de un ataque de nervios” (España 1988) le da al gazpacho, platillo andaluz, relevancia central en el desarrollo del filme y sazona en este caldo frío una serie de chistes y escenas fundamentales para la progresión de la historia, al grado de lograr que al final de la película tanto personajes como espectadores estemos ansiosos por saborear un tazón de este platillo, así que aquí les proporciono la receta de este gazpacho, quitando la enorme cantidad de somníferos que por motivos inherentes a la estructura dramática del guión se le agregan, esperando que lo disfruten sin que experimenten los efectos secundarios del preparado original de Pepa, protagonista central de esta comedia.

Gazpacho

Ingredientes:
1    cebolla mediana rebanada
1    pepino sin cáscara en trozos grandes
1     pimiento morrón verde, desvenado, sin semillas partido en trozos.
1     diente de ajo picado
1    kilo de jitomates sin piel ni semillas en trozos gruesos
3     cucharadas de aceite de oliva
1    cucharada de vinagre de vino
1    cucharadita de sal
1    litro de agua fría
1     taza de pan desmenuzado
Guarnición
1    cebolla cortada en cuadritos
1    pepino pelado y cortado en cuadritos
1     pimiento morrón verde sin venas ni semillas y cortado en cuadritos
50    gramos de pan cortado en cuadritos
1    jitomate romo pelado sin semillas y cortados en cuadritos

Preparación:
Muela todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante un minuto, pase por el pasa purés. Se debe obtener una crema tersa. Viértala en una sopera y agregue un litro de agua. Mezcle bien y refrigere durante varias horas antes de servir. Si  lo desea, póngale cubitos de hielo. Sirva la guarnición al gusto.

Relativo al tema de la preparación y venta de los alimentos dos películas me parecen interesantes por la manera en que estas tocan el tema, una es La mitad del cielo (Vicente Aranda, 1986) donde se nos cuenta el ascenso de una campesina que emigra a la ciudad y para ganarse la vida monta un puesto de vísceras, ella quien cocina estupendamente llega a través del estómago al corazón del director de abastos de la ciudad de Madrid, quien paradójicamente nunca encuentra alimentos dignos de ser comidos en su hogar, este se convierte en su protector y le ayuda a poner un restaurante en el que gracias a sus dotes culinarias logra vencer las dificultades que implica el abrir y sostener la reputación de un establecimiento gastronómico. De lo que se desprende la moraleja de que una mujer que cocina bien es imprescindible, pero si además administra correctamente se convierte en la mitad del cielo.

Otra perspectiva sobre el análisis de la calidad de los alimentos nos la da Louis de Funes en la divertida película “El ala y la pata”, actuada y dirigida por Él mismo, interpretando a Mr. Duchemin, recto inspector de restaurantes, cuya visión es catalogar a éstos de acuerdo a la calidad de los alimentos.

Por más esfuerzos que realizan los restauranteros en ofrecer mejor comida cada vez que el Sr. Duchemin los visita, no logran evitar que los descalifique y ante la imposibilidad de sobornarlo para que después de haberle dado una mala calificación a un restaurante, cambie su veredicto, deciden secuestrarlo y obligarlo a comer una espeluznante comida.

Pero como la vida es provechosa para quien sabe sacar partido de cualquier situación aún la más desesperada, Duchemin descubre que la comida que se ofrece en algunos prestigiados restaurantes está hecha a base de plásticos derivados del petróleo, y a causa de ello encuentra aliados en esta lucha por establecer el buen comer que lo ayudarán, junto con ellos tras una serie de enredos y equivocaciones cómicas finalizarán con la liberación de este irreductible gourmet, promovida por una asociación de amigos de “La Buena Mesa”, lo que nos lleva a reflexionar acerca de la esencia de lo que actualmente consumimos en las nuevas cadenas de comida industrializada o fast food.

Como plato fuerte los invitamos a probar una receta que, si se hace al pie de la letra y utilizando los mejores ingredientes alcanzaría sin duda una alta calificación por parte del inspector Duchemin.

Robalo en salsa bechamel con perejil
y alcaparras

Ingredientes:
1     kilo de filetes de robalo
4    cucharadas de harina
¼    de taza de aceite de oliva
3    cucharadas de mantequilla
3    cucharadas de maicena
1    taza de leche
1    taza de crema
3    yemas
1    hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
½    taza de alcaparras
½     taza de perejil picado

Preparación:
Pase los filetes de pescado por el harina de trigo y enseguida dore en el sartén con aceite de olivo cuidando que no se peguen, retire y bañe con la salsa.
Ponga en una cacerola la mantequilla y la maicena, deje dorar ligeramente, agregue la leche caliente y se hierva de 2 a 3 minutos moviendo constantemente, agregue las yemas disueltas en un poco de la misma leche y cocine aproximadamente 1 minuto, retire del fuego y agregue las alcaparras, el perejil, la crema y la pimienta.

Muy temprano cuando aún no hay luz de día, se encienden las luces, se despliega el set de 6 cuchillos, encienden las hornillas de acero fundido, pelar ajos de un aplastón para saltearlos, revisar la lista de ingredientes, picar, rallar, cortar rodajas, supremas de naranja y limón, el cerdo ha llegado, la cabeza va a la charola, los cortes magros van al menú de este día. El souchef le dará seguimiento, el chef siempre llega antes que todos y se va después que todos, esa es la regla de un profesional de la restaurantería.

La historia que produce, dirige, escribe y protagoniza Favreau, nos enseñará de las manos de un verdadero Chef cómo seleccionar tus ingredientes, la importancia de la opinión y el complacer a los aburridos y pedantes foodbloggers, la aburrida y pretenciosa carta de siempre de los restaurantes y la reivindicación de la gastronomía estadounidense.

Un menú tan aburrido y trillado empezando por un huevo relleno de caviar, muy al estilo de los años 90 donde se muestra el mal gusto presentado en gallina y no de codorniz; un snob callo de hacha a la plancha con reducción de balsámico, una paupérrimamente francesa sopa de cebolla, la vergonzosa ensalada frisé que sólo impresiona a quien no conoce mas que la lechuga romana, un risoto, un pesado filete de res y pudín de manos de cangrejo, de postre un volcán de chocolate. Creo que he visto este menú en el supermercado Mollie Stones, lo puedes llevar todo a tu casa y lo sirves. Aburrido de servir los éxitos de cualquier restaurante de 50 dólares por persona, nuestro Chef Carl Casper dará un giro de 180 grados por el bien de la gastronomía.

El saber usar un sartén e ingredientes bien mezclados en manos de un buen chef pueden seducir no solo paladares. Casper lo sabe y se aferra a hacerlo. Ahora, un lomo de cerdo asado al horno, sobre un puré de camote y un guacamole líquido con rodajas de rábano se parece más a un platillo experimental de la cocina callejera de Cuba/Miami/México llevado a la alta cocina, unos pulpos baby salteados con cebollín, julianas de zanahoria y cilantro, un simple pero bien parrilleado T-bone en término con especias y el jugo de dos limones amarillos y la selección de moras zarzas y frambuesas con menta picada cubiertas de una crema batida al momento escarchadas por granulado caramelo hecho en casa; no sé a ustedes pero a mí me hizo salivar más escribir este último párrafo que el anterior.

Inclusive el pedante personaje que interpreta el favorito del cine espectacular, Robert Downey Jr. no logra perturbar la entrega y entusiasmo de nuestro nuevo chef sin staff a quién dirigir. La aventura comienza en “Little Havana” donde el nuevo y literal blanco lienzo del artista es una camión de tortas callejeras. El viaje extraordinario que nos deleita la segunda mitad de esta aventura de regreso a Ítaca en manos de Odiseo hecho cocinero, nos dejará encantado con los sándwiches de pierna al horno marinados en jugo de limón amarillo, eneldo y ajo con pan blanco a la plancha, estilo cubano, bañados en mantequilla hasta tronar al primer mordisco, Beignets o como les decimos en casa de mi abuela “choux” escarchados con azúcar glas, el tradicional lomo de cerdo texano ahumado 12 horas, es lo que hará a Casper un hombre diferente que regresa por su Penélope, la pasión por cocinar. Un lugar nuevo donde pueda volver a seducir con sartenes a comensales lo espera a su regreso sin saberlo, podrá entonces deleitar a quien se deje por el sabor de la cocina criolla estadounidense, dígase cubana, texana o afrancesada.

Nuestra cocina goza de una gran diversidad gracias a las influencias de muchas culturas que se enamoraron de nuestra bondadosa tierra, así mismo nuestros vecinos del norte entienden que su cocina tiene que ser y hacerse de influencias de todos los migrantes que han hecho y hacen de los Estados Unidos un país construido por las masas migratorias. Viva la diversidad ¡viva la cocina!

El fin de año, un cumpleaños o una esperada visita siempre es un buen motivo para preparar Una Gran Noche (1996, Campbell Scott y Stanley Tucci).   Para Secondo hermano de Primo la visita de un famoso cantante de los años 50 es el perfecto motivo para gastar hasta el último dólar y preparar la gran cena en su pequeño local Paradise en Nueva Jersey.

Se baten los huevos con el tenedor de cocina en el sentido de las manecillas del reloj, con la otra mano se gira el bowl en sentido contrario, se calienta el aceite, se esparcen los huevos con una pala, se sirven al amanecer, nuestro mesero/ayudante de cocina/bar tender toma un hogaza de pan y la parte por la mitad mientras desayuna sentado en la mesa para corte de carne. Secondo le sirve a su hermano Primo un plato y se disponen a comer abrazados en la mesa de trabajo de cocina.

Precedido por una gran cena hecha de la imaginación de Campbell Scott y Stanley Tucci. Nuestros invitados especiales disfrutarán de una muestra de cocina italiana de la región de los Abruzzo. El mantel de imitación encaje, las servilletas de tela, las copas de vidrio, el plaquet pulido hacen de la mesa una sencilla pero bien puesta en escena lista para deleitar a su público. Se sirven los martinis, las copas de vino, los crostinis, focaccia y vegetales de aperitivo, al punto en que todo parece una simple borrachera los invitados se asoman a la cocina para demandar la cena.

¡A la mesa! La sopa clarificada de verduras y penne parece simple pero ha sido un éxito, Primo está feliz de ver los platos regresar vacíos, el rissoto se sirve tradicional, de mariscos y al pesto, alguien quiere que se le vuelva a servir y alguien lamerá su puño pues no desea dejar nada. Primo entusiasmado nos presenta el Timpano, una especie de gran empanada con forma de timbal del tamaño de una olla, rellena de cuanta cosa pueda ocurrírsele a uno, salami, huevos cocidos, albóndigas de res con cerdo, queso mozzarella, pasta y un sinfín de ingredientes que harán la salsa. No ha quedado ahí la cena, nos presentan gallina horneada al tomillo y naranja acompañadas de cebollas de cambrai salteadas con uvas tintas y verdes, cabezas de ajo asadas con romero, betabel con aceite de olivo, jitomates al horno con orégano, alcachofas, espárragos tiernos con limón amarillo,  papas con camote y cuando parece que la cena ha terminado sale de la cocina en una mesa rodante cual paciente que entra a urgencias, un lechón al horno relleno de frutas.

Del postre no sabemos mucho, la noche nos ha dejado exhaustos, poco a poco caerán y se retiran los comensales. El tremendo éxito de una noche de placeres al estilo Abruzzo de manos de Primo y Secondo, se resumirá en un inevitable drama.

          Buen provecho y ¡Feliz año 2016!

Entre las cadenas de restaurantes de la Ciudad de México, podemos mencionar a los más famosos como el de los bolillos aguados Sanborns, el de las personas importantes VIPS o el remodelado e insípido Toks. Pero sin saber cómo ha crecido y sin ningún año de crisis o de ganancias bajas, según su propietario, grupo SAKS no se queda atrás en la carrera al premio por el restaurante donde lo que pagas no corresponde a lo que comes.

Con un cheque promedio de $350.00 por persona y hasta $ 1,000.00 con cuatro tiempos, aperitivos, vino y digestivo en SAKS se puede comer un pan bien logrado, después de 30 años de hacerlo es lo menos que puedes esperar. Para los desayunos ofrecen paquetes de fruta, pan y café sin límite con alguno de sus platillos favoritos, inventos de quién sabe qué cocinero como su Cazuela Insurgentes, una especie de sopa o caldo de chile guajillo al estilo de los huevos a la albañil acompañada de nopales picados con un gratín del queso de tu elección Cabra, Gouda o Panela.

En alguna ocasión los conductores del programa de la BBC Top GEAR declararon que en su visita a México comieron lo mismo en todos lados, que la comida mexicana era lo mismo chile, queso, tortilla, nopales y frijoles digeridos y vomitados, yo creo que han deber ido a SAKS.

Las tortillas más crudas que he comido en mi vida, los hojaldres caidos y fuera de cocción, el humus caliente, unos tacos de pescado bruja al pastor hechos pasta junto con un puré de piña que escalda la lengua, un estofado de res sobre cocido que te agarra el paladar de tan seco que está.     Si te gusta desayunar con un rico pan dulce, un omellete y una taza de café estilo estadounidense, entonces tienes que ir a SAKS, podrás disfrutar de un desayuno casero por solo $250.00.

La cadena se jacta de ser un grupo restaurantero de la más alta calidad, sin embargo, su comida deja poco de qué hablar en cuanto a alta cocina, por un consumo de ese costo, prefiero esperar una semana a algún bistró de 20 mesas y sin pretensiones.

La decoración sacada de una especie de pesadilla medieval junto con toques pseudoartísticos, te harán sentir en un cuento de terror. Creo que el decorador o “arquitecto” es el mismo que el de Toks. Así que por la comida y los precios puede que sean competencia o que compartan el mismo mal gusto.

La verdadera cocina está en sus chefs y su propuesta gastronómica, este es un claro ejemplo de que la comida de cadena siempre será de dudosa calidad y puede variar de uno de sus concesionarios a otros. Nunca dejes en manos de alguien más tu gusto por cocinar y si tu gusto no es cocinar sino hacer dinero, entonces SAKS es un buen modelo a seguir.

Taipei, tras haber sido colonia española, japonesa y finalmente la ciudad más importante del comercio del preciado Chá (té en chino), además de asombrosa y multicultural, nos regala la historia del chef Chu de manos del afamado director taiwanés Ang Lee, en Yin shi nan nu (Comer, beber, amar, 1994).

Una carpa se retuerce al salir de la vasija de cerámica en donde permanece estática; dos palillos entran por su boca y de un golpe se vuelve en lo que será un manjar. Limpiadas las escamas, pelada la piel y perfectamente bien fileteados sus lomos, se cuadriculan para caer en una cama de harina, y luego ser ligeramente bañada en aceite hirviendo y sumergirse en un wok, para terminar de cocerse. Filetes de calamar son cortados con la sutileza de un tradicional cuchillo de cocina chino, no el clásico cuchillo de chef, sino una especie de hacha que alcanza a tener hasta cinco centímetros de filo. Toda la creación del chef Chu es llevada por más de veinte tiros y tomas formidablemente realizadas en la rutinaria cena de los domingos que prepara para sus tres hijas.

Cerdo asado a cocción lenta pasa por agua helada antes de unirse a un bowl de verduras para quedarse quieto en una vaporera de bambú durante unos minutos; el jugo que desprende todo en conjunto es vaciado para reducirse a salsa y volverse a reencontrar a la hora de servir.
Éste y muchos manjares más son sólo algunos de los platillos que el dedicado padre prepara para cenar sin saber el sabor resultante, pues ha perdido el gusto; sin embargo, el paladar de Jia-Ning, la hija mayor, alcanza a reconocer los errores de su padre, el cerdo está ahumado de más. Ella hubiera dedicado su vida a la cocina, pero la sociedad de Taipei en los años ochenta no permitiría que una mujer dirigiera una cocina, y quizá ahora tampoco.

Chu, siendo el chef ejecutivo del Grand Hotel de Taipei, dedica su vida a la cocina y no sólo la de su casa, pues descubre en la pequeña Jin-Feng a una fanática suya que llevará de almuerzo a la escuela sus delicias. La lista de peticiones de la pequeña es cada día más exigente tras haber llevado los dumplings de cangrejo que quedaron de la cena del domingo en casa. La pequeña será la más afortunada de esta historia.

La joven Jia-Ning decide celebrar un ascenso cocinando para su amante, entonces pasa por nuestra imaginación los sabores de manos de cangrejo salteadas con vegetales, ravioles de tofu con pollo, carpa con salsa de ajo, germen de soya salteado en aceite de pato, una tradicional sopa vietnamita de melón amargo… y así, con más de doce recetas por toma preparadas al momento, el genial Ang Lee nos hace salivar durante toda la película.

A manera de símbolo, un platillo particularmente rompible desquebraja la armonía familiar, un pollo rostizado en barro, no en una cazuela de barro sino un envoltorio de hojas de plátano que en su interior lleva un pollo con hierbas que, recubierto con barro siguiendo la forma del pollo, va al horno para que al salir se quiebre con un mazo y llegar así al jugoso interior. De igual manera, el destino lleva a todos por rumbos diferentes y la cocina pasa de una generación a la siguiente tras las divertidas noticias de nuestros comensales. Las cenas de los domingos quedarán bajo la batuta de Jia-Ning para la posteridad.

No conozco la versión hollywoodense de esta historia, sin embargo dudo que pueda superar la técnica, fruto de la formación estadounidense de la joya del Oriente, Ang Lee.

El estado de Guanajuato vio nacer, crecer y arar sus tierras a Eduardo García, un joven que desde sus inicios trabajó los ingredientes de su región, aprendió la bondad de la siembra y sus tantas maneras de hacer crecer los complementos y principales elementos de composición para sus obras de arte.

El destino lo llevó, a sus catorce años, a trabajar la cocina y la tierra de las fronteras del vecino del Norte en los estados de Atlanta y Nueva York, hasta colaborar en el restaurante “Le Bernardin”, uno de los favoritos de la Gran Manzana. Después, en el reencuentro en México con sus orígenes, colaboró con Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país.

La experiencia y formación con las hornillas, trapeadores y azadas, le brindó a Eduardo la oportunidad de crear su propio concepto, su propia elección, su propia creación. En noviembre cumplirá cuatro años el proyecto de Eduardo y su esposa Gabriela, “Maximo Bistrot”, un local esquinado en un cruce que tiene cada vez más el alma de restaurantero que de un simple eje vial y de una arteria de escape de la colonia Roma de la Ciudad de México, donde hay aproximadamente quince mesas de madera, sin manteles ni vajillas pretenciosas o plaquet de alguna marca lujosa; pues al contrario, todo es producto de manos locales lo que lo hacen ser precisamente eso, un “Bistrot”.

El equipo de trabajo de Eduardo ha sido elegido y entrenado por él mismo para poder ofrecer la verdadera “experiencia gastronómica” de comer fresco, generoso y sin minimalismos. Los meseros, bartenders y capitanes (una familia de la guerrera Cholula, Puebla) hacen su trabajo de manera profesional y atienden a los comensales de una manera sencilla y honesta; no hay nada de hipsters desarreglados.

La espera para disfrutar de las apasionadas delicias que ofrecen cada día Eduardo y Gabriela puede ser de hasta una semana. El cambiante menú siempre ofrece diez entradas, diez platos fuertes, una o dos sopas y sus artísticos postres.

La recepción es siempre un moje, que esta vez fue una ceniza de berenjenas y queso de cabra para untar en el pan de la casa, ¿pues quién quiere empezar a comer con hambre? Como diría mi madre “de lo más vulgar, tienes hambre de patán”.

La selección de vinos es vasta, de todo tipo y precios. El de la casa y por copeo es una propuesta de uno de mis viñedos favoritos del Valle de Guadalupe, “Viñas de Garza”.
Esta ocasión tuvimos la fortuna de probar sus delicadas alcachofas de Jerusalén rostizadas: sutiles perfumes son acompañados de una ralladura de queso reggiano para equilibrar la intensidad de la esencia de la alcachofa. Los generosos betabeles rostizados con queso de cabra añejo y macadamias explotan en el paladar inundando todos los rincones gustativos. Los hongos porcini salteados con jugo de limón amarillo, cebolla morada, nabo, tomates cherry y salicornia fresca de Ensenada es la viva experiencia de una brisa al gusto.

Los fuertes platos nos dejaron saciados al elegir dos cerdos y las menudencias de una bella ternera. La barriga confitada, hecha arte culinario, de un puerquito podría ser todo lo que quieres comer en tu vida; bien lo dice el dicho popular “si el cerdo volara…” sería la mejor carne de los animales terrestres y voladores. Los agudos emboques de las mollejas de la pequeña vaca se columpian con el vaivén de los hongos duraznillo refrescados por un descubrimiento, las crujientes hojas de betabel. Su cochinito bebé acompañado de una simple pero fresca salsa tatemada crean el toque dulce caramelizado que desprenden los alimentos al cocerse a fuego lento que llena la boca hasta dejar esa sensación láctica de un platillo bien balanceado.

Eduardo cuida y selecciona los componentes que plasmará en cada pieza. Verduras de Xochimilco, cerdos de Oaxaca y Querétaro, pescas de un buzo de Puerto Escondido e ingredientes de región y de temporada son las notas que el chef compone en pentagrama para erigir pequeñas sonatas diarias a su público, a quien por cierto él disfruta atender y escuchar. Cada platillo sale al salón sólo si él ha dado el toque final y lo encuentra digno de su cocina.

El final en Maximo Bistrot es siempre feliz. Los cuidadosos postres cierran de manera perfecta la “experiencia”. La tarta de chocolate acostada sobre una salsa holandesa escarchada con chocolate blanco, escudada por un crocante de caramelo y coronada por la bola de helado casero de especias rodeado de flores no es sólo delicioso, si no hermoso.   El perfecto y crujiente hojaldre del mil hojas se erige gracias a la fuerza del globo que batió la crema para sostener en su quinta fachada la compota de higos que escurre por una de sus caras, una flor y una hoja de menta divisan la perfección desde lo más alto, una ligera escarcha de azúcar glas nos remite a un nevado y grácil volcán.

Sin duda Eduardo y su equipo de trabajo hacen de Maximo Bistrot la mejor manera de comer en la Ciudad de México.
El secreto de Eduardo es… Pasión y amor al cocinar.

Calle Tonalá No. 133, Cuauhtémoc, Delegación Benito Juárez. Ciudad de México, D. F. Teléfono: 5264 4291
$ 700.00 – $ 1,000.00 p.p.

La sopa cae desde una envoltura de papel plastificado en una olla de agua hirviendo, se empiezan a desenvolver los pequeños trozos de verdura deshidratada para convertirse en una masa comestible, las puertas del congelador se abren para dejar salir el aroma a desencanto, la insipidez se refuerza en la misma freidora donde los lomos de pescado, la ternera del schnitzel y las papas fritas fueron llevadas a punto de ingestión banal, los lomos de cerdo del fracasado steak hawaii y la carne molida con especias, tan particular de Hamburgo (frikadellen), se sobrecuecen en una parrilla compartida; el toque final lo dará una crema con pasta que proviene de una cubeta de plástico, y para darle sazón, el dedazo del cocinero que limpia ese exceso que salió del espejuelo del plato, un cilantro para adornar y ¡listo!

No estoy describiendo la cocina de un Vips o un Sanborns, aunque podría ser el caso. Es la manera en que el antichef Sinoz Kasantsakis, sirve a sus comensales y atiende su restaurante Soul Kitchen (Fatih Akin, 2009). Un local con mucho potencial, codiciado por los desarrolladores de Hamburgo para crear un complejo comercial.

La fortuna del Soul llega cuando un gazpacho es enviado de regreso a la cocina del Chef Shayn Weiss en un lujoso restaurante.  El chef grita: “¡El gazpacho es un platillo tradicional español que se sirve frío!”, el comensal responde: “¿no tiene un microondas en la cocina?”, y el momento nos lleva a una frase que todos los que nos dedicamos a una profesión creativa le quisiéramos decir a todos nuestros clientes: “¿Acaso yo voy a su trabajo y le enseño cómo hacerlo?”. Súbitamente el cuchillo de chef es clavado en la mesa y le ofrece su semen para calentar su gazpacho, el sueño de todo cocinero indignado por regresarle un plato a la cocina, me refiero al cuchillo.

El afortunado local ahora cuenta con un nuevo chef, Shayn le pide a Sinoz que le enseñe qué cocina, todo es un asco. Shayn simplemente cambia la presentación de sus ingredientes, cilantro picado escarchado en los lomos de pescado liberados de su horcado empanizado rodeados de una mayonesa con paprika coronado por una rosa de piel de jitomate en una cama de espinacas con crema y se va a la basura.

¿De qué te sirven cuarenta platillos que saben igual? Cuatro platillos perfectos te permiten alimentar el alma. Sin embargo, sus comensales llamados “fascistas del gusto” por Shayn, salen insatisfechos por la nueva propuesta. El giro del Soul Kitchen tendrá que cambiar, pero para bien.

Sinoz aprenderá a picar ágilmente, batir a mano sus cremas, cocer al punto un risotto, llevar al término un filete, limpiar pescado sin liberar la bilis, flamear cortes, hacer pasta casera para ravioles, clarificar caldos, sazonar cuscús, realizar la tradicional y alemana doughnut rellena de salsa de frambuesa escarchada con azúcar glas, cocer rack de cordero con eneldo y chalotes, hasta temperar chocolate blanco con vainilla.

El postre sorpresa será sorpresa siempre, pues no es más que uvas con crema batida escarchada con la limadura de una corteza de árbol inexistente que llevará a orgía la elegante cena del chef Kasantsakis.

La cómica historia dará vueltas entre cocina, traición y amor. Giros inesperados nos saciarán el apetito para, al final, acompañar al griego y joven cocinero en una cita que reservará especialmente para el verdadero amor.

Καλή Όρεξη.
Kalí Órexi.

Elisa encontró su plataforma culinaria en casa, a muchos kilómetros de distancia. Puebla de los Ángeles fue la ciudad donde, en compañía de su abuela, vivía las fiestas familiares desde la cocina y en la cocina. Su madre preparaba por costumbre y de manera metódica, el panqué de limón que se esperaba religiosamente todas las semanas para gusto de ella y de sus cuatro hermanos. Las celebraciones durante el año, que obviamente eran varias, se manifestaban en repostería de hasta tres pisos (los de columnas… no) repletas de chocolates a manera de lunetas.

En la vocación de las hornillas, mesas de trabajo y hornos, Elisa encontró su formación en “El Claustro” (quién sabe por qué). Su camino y relaciones gastrónomas la llevaron a “La Troufe”, un exclusivo lugar en la colonia Roma que ofrecía catas, maridajes y ultramarinos y llenaban a los vecinos de la avenida Álvaro Obregón con el mejor Jabugo bellotero, baguettes de jamones finos y pionera en distribuir productos orgánicos en la zona (2001).

Muchos años después, a partir de la idea de que la comida transmite cariño, nació “Tapiela”, un proyecto de apoyo a los productores locales con platillos de temporada y de regreso al origen, donde se procura adquirir los insumos necesarios en el mercado de la Merced con marchantes de tradición; utilizar lácteos de Querétaro, verduras de Topilejo, Heladitos Corazón y hogazas de Pancracia.  En el pequeño lugar puedes llevarte una sonrisa al paladar con su Roast Beef casero en un sándwich aderezado con mayonesa hecha en casa de alcaparras y estragón, acompañado de papas García confitadas con aceite de olivo, romero y sal de mar. Además, una excelente ensalada –invención que saliva al escucharse– de cebolla caramelizada al vino tinto, queso camembert, arúgulas, aceitunas negras, jitomate y almendras asadas tocadas sutilmente por una vinagreta de balsámico, que ayudarán a equilibrar el plato fuerte.

Para terminar, puedes elegir entre el famoso y multipublicado pay de manzana o el cheese cake de queso ricota. Si eres de los experimentales, te sentirás extasiado por el crumble de mora azul horneado frutalmente en una tarta de masa quebrada, escarchada por galleta de mantequilla del día y una bola de heladito de vainilla de extractos de nuestra afortunada vaina veracruzana. La selección de tizanas nacionales y café mexicano complementarán perfectamente tu sobremesa.

Las aguas son del día, y van desde pepino con hierbabuena y limón hasta melón con jengibre.

Tres tipos de kirsch y un paquete de 115 pesos te pueden saciar sin remordimiento.

Si das check-in en Foursquare te regalan el café.
¡Come con corazón!

Tapiela: Indianápolis #3, Col. Nápoles,
Benito Juárez.
Esquina Arizona.
Teléfono: 55365784
$150-$200 p/p.

Keiko reside en México desde hace 30 años, añorando los sabores originales de Miasaki (sur de Japón), y al no encontrar una oferta de su gusto, decidió experimentar con ingredientes locales para llevarse a la boca el nostálgico sazón. Comenzó su trabajo en preparación de comida para banquetes, lo cual le dio la experiencia para montar un servicio de restaurante. Ante la costosa oferta de cocina japonesa en esta ciudad, decidió que podría lograr una oferta de calidad sin encarecer el servicio.

El resultado fue una delicada variedad de sencillos y caseros platillos. El bocado de recibimiento es un pequeño platito de cerámica con un refrescante sunomono, una mezcla en frío de fideo de arroz con pepinillo, huevo y hongo negro, que sirve a todos sin excepción y es cortesía de la casa.

La clientela nijón se inclina más por sus tradicionales entradas como el okonomiyaki, que en japonés significa “cocinado a su gusto”, que es una explosión de sabores, texturas y consistencias en una especie de tortilla de huevo que une en sus adentros camarones, calamar, cerdo laminado y crocantes verduras, bañada en una salsa agridulce, tapizado con hojuelas de bonito que bailan de un lado a otro mientras lo devoras.

El plato fuerte preferido es una tradicional sopa udón a la temperatura exacta para nosotros, y digo exacta porque ellos acostumbran comer tan caliente que hasta las entrañas se queman. Esta sopa lleva de complemento aguemochi, una pasta de arroz chiclosa y frita por uno de sus lados, textura algo peculiar de la cocina japonesa que quizá equivaldría a nuestro gusto por los sesos, la médula y la pancita, juntos, una consistencia que no es ni firme ni viscosa, sólo un amasijo que divierte al morderla y jalarla, pero que no se puede partir ni con los dientes. Al final, el caldito de la sopa nos permite eliminarla de todos los rincones de la boca.

Para la comunidad japonesa la diversión tiene un concepto distinto al de los mexicanos, así que el local de Konohanatei ofrece una colección de mas de 3600 números de manga o anime (la tercera parte de la colección de Keiko y sus hijos), que tapiza la mitad de las paredes y está dispuesta para los queridos amigos y clientes del lugar, quienes los fines de semana se quedan horas disfrutándolos, y cuando alguno tiene un nuevo número, que no se encuentra en la colección, lo deja para que otros puedan disfrutarlo.

Casualmente en mis gastroviajes a Japón probé, por culpa de una lluvia y un hambre terrible y perdido en el barrio donde se compra equipo para cocineros, el cerdo empanizado mejor frito de la historia (entre los orientales la cultura de la fritura es un elemento básico en su cocina). La fritura de Keiko también es fina y sutil, el tempura es delgado, sin un mililitro de aceite ni masa cruda, el tonkatsu al curry es sorprendente, la versión japonesa de este clásico de la India no se queda atrás en una cama de arroz al vapor.

También encontré en estos viajes a varios de los mejores reposteros de mi vida, sin olvidar obviamente a mi abuela y mi madrina. La cocina japonesa, al ser limitada en la variedad de ingredientes debido a su territorio y latitud, se ha concentrado en tocar los sabores desde la sutileza, Keiko sabe que tradicionalmente debe cuidar ese gusto, y entre su oferta de postres se encuentra un delicado pay de pera fresco que sin ser completamente dulce, saca lo mejor de la fruta con una bien practicada pasta. También hay gelatina de mandarina hecha en casa, sin saborizantes artificiales; el rollo de matcha, que es un pastel de té verde con crema, y una buena selección de tés verdes y café de máquina te dan la oportunidad de hacer una sobremesa imperceptible.

Si eres fanático de la cocina japonesa –o aun sin serlo– y quieres conocer sus sabores originales a distancia, ve al Konohanatei y pide el platillo que menos conocido te suene.

Plaza Pedregal, Planta alta.
Anillo Periférico No. 4268,
Col. Jardines del Pedregal, Coyoacán.
Abierto de Martes a Domingo
1:00 a 8:00 pm
Consumo promedio $200.00 p/p.