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Serie Food trucks vs. Grandes restaurantes

1. Chef (2014, Jon Favreau)

truck

Muy temprano cuando aún no hay luz de día, se encienden las luces, se despliega el set de 6 cuchillos, encienden las hornillas de acero fundido, pelar ajos de un aplastón para saltearlos, revisar la lista de ingredientes, picar, rallar, cortar rodajas, supremas de naranja y limón, el cerdo ha llegado, la cabeza va a la charola, los cortes magros van al menú de este día. El souchef le dará seguimiento, el chef siempre llega antes que todos y se va después que todos, esa es la regla de un profesional de la restaurantería.

La historia que produce, dirige, escribe y protagoniza Favreau, nos enseñará de las manos de un verdadero Chef cómo seleccionar tus ingredientes, la importancia de la opinión y el complacer a los aburridos y pedantes foodbloggers, la aburrida y pretenciosa carta de siempre de los restaurantes y la reivindicación de la gastronomía estadounidense.

Un menú tan aburrido y trillado empezando por un huevo relleno de caviar, muy al estilo de los años 90 donde se muestra el mal gusto presentado en gallina y no de codorniz; un snob callo de hacha a la plancha con reducción de balsámico, una paupérrimamente francesa sopa de cebolla, la vergonzosa ensalada frisé que sólo impresiona a quien no conoce mas que la lechuga romana, un risoto, un pesado filete de res y pudín de manos de cangrejo, de postre un volcán de chocolate. Creo que he visto este menú en el supermercado Mollie Stones, lo puedes llevar todo a tu casa y lo sirves. Aburrido de servir los éxitos de cualquier restaurante de 50 dólares por persona, nuestro Chef Carl Casper dará un giro de 180 grados por el bien de la gastronomía.

El saber usar un sartén e ingredientes bien mezclados en manos de un buen chef pueden seducir no solo paladares. Casper lo sabe y se aferra a hacerlo. Ahora, un lomo de cerdo asado al horno, sobre un puré de camote y un guacamole líquido con rodajas de rábano se parece más a un platillo experimental de la cocina callejera de Cuba/Miami/México llevado a la alta cocina, unos pulpos baby salteados con cebollín, julianas de zanahoria y cilantro, un simple pero bien parrilleado T-bone en término con especias y el jugo de dos limones amarillos y la selección de moras zarzas y frambuesas con menta picada cubiertas de una crema batida al momento escarchadas por granulado caramelo hecho en casa; no sé a ustedes pero a mí me hizo salivar más escribir este último párrafo que el anterior.

Inclusive el pedante personaje que interpreta el favorito del cine espectacular, Robert Downey Jr. no logra perturbar la entrega y entusiasmo de nuestro nuevo chef sin staff a quién dirigir. La aventura comienza en “Little Havana” donde el nuevo y literal blanco lienzo del artista es una camión de tortas callejeras. El viaje extraordinario que nos deleita la segunda mitad de esta aventura de regreso a Ítaca en manos de Odiseo hecho cocinero, nos dejará encantado con los sándwiches de pierna al horno marinados en jugo de limón amarillo, eneldo y ajo con pan blanco a la plancha, estilo cubano, bañados en mantequilla hasta tronar al primer mordisco, Beignets o como les decimos en casa de mi abuela “choux” escarchados con azúcar glas, el tradicional lomo de cerdo texano ahumado 12 horas, es lo que hará a Casper un hombre diferente que regresa por su Penélope, la pasión por cocinar. Un lugar nuevo donde pueda volver a seducir con sartenes a comensales lo espera a su regreso sin saberlo, podrá entonces deleitar a quien se deje por el sabor de la cocina criolla estadounidense, dígase cubana, texana o afrancesada.

Nuestra cocina goza de una gran diversidad gracias a las influencias de muchas culturas que se enamoraron de nuestra bondadosa tierra, así mismo nuestros vecinos del norte entienden que su cocina tiene que ser y hacerse de influencias de todos los migrantes que han hecho y hacen de los Estados Unidos un país construido por las masas migratorias. Viva la diversidad ¡viva la cocina!

Acerca de Jorge Palomino

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